影響蒸面效果的主要因素：

1.蒸面工藝溫度：

   不同的谷物淀粉，其糊化溫度是不一樣的，方便面條經(jīng)扭曲拉花存在一個厚度和密度的問題。在蒸箱內(nèi)形成良好的溫度層（梯度）是非常重要的。底層溫度高使面條出蒸箱后再失去一些水分，起到一定的干燥作用。

2.面條含水：

   在蒸面溫度和時間不變的情況下，生面條的含水量愈高，面條的糊化程度也愈高，面條含水量與糊化程度成正比,在入蒸箱前，在生面條上進(jìn)行水噴霧是非常有益的。

 3.蒸面時間：

   淀粉糊化需要一定時間，縮短蒸煮時間，會降低產(chǎn)品的糊化率，延長蒸面時間是提高產(chǎn)品糊化度的重要措施之一。蒸箱長度一定時，延長蒸面時間必然降低速度，影響產(chǎn)能，且能源消耗也高。通過長時間的實踐，人們已經(jīng)清楚地認(rèn)識到面條復(fù)水速度的快慢與蒸煮時的溫度關(guān)系極為密切，要使α化程度提高，復(fù)水速度快，又要縮短蒸煮時間，增加產(chǎn)量，重要的手段就是使蒸汽壓力提高.如果再加上面片適當(dāng)極薄，則效果更為理想。連續(xù)生產(chǎn)作業(yè)中，若能縮短蒸箱時間并取得同樣效果的α度及復(fù)水時間，則無異是增加了蒸箱的長度。

4.面條的粗細(xì)及面塊的疏密厚度：

  面條越細(xì)，在蒸面過程中，面條中心生溫快，糊化度高；面條越粗，在蒸面過程中，面條中心升溫慢，中心部分難糊化，因而整體糊化度低。面塊密度疏一些，薄一些，與蒸汽接觸效果好，易于糊化。為提高產(chǎn)品的糊化度，減少面片厚度及用小型刀具是有益的

5.蒸汽濕度:

    蒸汽濕度對蒸面也有一定影響.若蒸汽過干,易使奪取生面條含水,使生面條含水量降低,影響面條的糊化,飽和蒸汽罐的安裝也是基于這個道理.